La méthode HACCP est une méthode d’analyse des dangers et des points critiques pour la maîtrise de la sécurité des aliments. Elle a été développée dans les années 1960 par un groupe de scientifiques de l’industrie agroalimentaire américaine afin de répondre aux exigences de sécurité alimentaire croissantes. La méthode HACCP est aujourd’hui largement utilisée dans l’industrie agroalimentaire et est obligatoire pour certains types d’aliments.
La méthode HACCP pour l’industrie agroalimentaire : normes et obligations
Ne pas ecrire de « je »
La méthode HACCP est une méthode d’analyse et de maîtrise des dangers en restauration. Elle a été créée aux Etats-Unis dans les années 1970 par Pillsbury et l’NASA pour garantir la sécurité des aliments destinés à l’astronautique. La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) s’est ensuite largement diffusée et est aujourd’hui obligatoire pour toutes les entreprises agroalimentaires.
La méthode HACCP repose sur 7 principes :
- Analyser les dangers et évaluer les risques pour déterminer les points critiques de contrôle (PCC)
- Définir les mesures de maîtrise des PCC
- Mettre en place un système de surveillance des PCC
- Mettre en place un système d’enregistrement et de documentation
- Assurer une traçabilité des produits
- Assurer la formation du personnel
- Mettre en place un programme d’assurance de la qualité
Les dangers alimentaires peuvent être microbiologiques, chimiques ou physiques. La méthode HACCP permet de maîtriser ces dangers en identifiant les points critiques de contrôle (PCC), c’est-à-dire les moments et/ou les opérations au cours desquelles il est possible de maîtriser le danger. Les PCC sont déterminés en fonction du danger à éviter, du produit concerné et du mode de production.
La mise en place d’un système HACCP nécessite une analyse approfondie des dangers et des risques, une évaluation des PCC, la définition des mesures de maîtrise, la mise en place d’un système de surveillance et d’enregistrement, l’assurance de la traçabilité des produits, la formation du personnel et la mise en place d’un programme d’assurance qualité.
L’hygiène en restauration : points critiques et place de la maitrise des dangers
La restauration est un secteur très sensible en matière d’hygiène. En effet, les aliments y sont manipulés et préparés pour être consommés par les clients. Il est donc essentiel que les règles d’hygiène soient strictement respectées afin d’éviter tout risque de contamination.
Les points critiques en matière d’hygiène en restauration sont nombreux. Parmi eux, on peut citer la mauvaise manipulation des aliments, le manque de nettoyage des ustensiles et des surfaces de travail, la présence de animaux nuisibles ou encore le non-respect des règles d’hygiène personnelle.
La maitrise des dangers en matière d’hygiène en restauration est essentielle. En effet, elle permet de prendre les mesures nécessaires pour éviter tout risque de contamination des aliments. Parmi les mesures à prendre, on peut citer le nettoyage régulier des surfaces et des ustensiles de cuisine, le respect des règles d’hygiène personnelle par le personnel de cuisine et la surveillance constante des animaux nuisibles.
La formation HACCP : un outil essentiel pour la sécurité alimentaire
La méthode HACCP a été élaborée au cours des années 1960 par les chercheurs de Pillsbury et de l’Institut national de la recherche sur les aliments et les colorants (INRA) afin d’assurer la sécurité alimentaire dans le secteur agroalimentaire. La méthode HACCP est fondée sur l’identification et la maîtrise des dangers potentiels tout au long du processus de production alimentaire, de la réception des matières premières jusqu’au conditionnement et à l’expédition des produits finis.
Aujourd’hui, la méthode HACCP est une norme internationale reconnue par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Organisation internationale de normalisation (ISO), et son application est obligatoire dans de nombreux pays pour toute entreprise du secteur agroalimentaire. En France, la mise en place du système HACCP est obligatoire depuis 2005 pour toutes les entreprises agroalimentaires relevant du code APE 1061Z.
La formation HACCP est un outil essentiel pour assurer la sécurité alimentaire car elle permet aux professionnels de maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène et de contrôle des dangers potentiels tout au long du processus de production alimentaire. La formation HACCP est dispensée par des organismes agréés, elle est généralement composée d’une partie théorique et d’une partie pratique, et elle doit être renouvelée tous les trois ans.
Les professionnels formés à la méthode HACCP sont capables d’identifier les points critiques du processus de production alimentaire où les dangers peuvent se produire, et ils savent quels contrôles mettre en place pour prévenir ou éliminer ces dangers. Ainsi, la formation HACCP permet aux professionnels du secteur agroalimentaire d’assurer la sécurité alimentaire à tous les stades de la production, du transport et de la distribution des aliments.
Les critiques de la méthode HACCP : aliments, conditionnement et comptabilité
La méthode HACCP a été critiquée pour son manque de flexibilité et sa complexité. En effet, elle est souvent perçue comme trop rigide et ne prend pas en compte les variations du processus de production. De plus, elle nécessite une bonne connaissance des techniques de fabrication et du fonctionnement des équipements, ce qui peut poser problème dans certaines entreprises.
En outre, la méthode HACCP est souvent critiquée pour son coût. En effet, elle nécessite l’acquisition d’un équipement spécialisé et la formation du personnel, ce qui peut représenter un budget conséquent pour certaines entreprises.
Enfin, la méthode HACCP est parfois critiquée pour son impact sur la qualité des aliments. En effet, certains considèrent que les contraintes imposées par la méthode peuvent avoir un impact négatif sur la qualité gustative des produits finis.
